相比起八宝饭来,红烧鱼就简单多了。
虽然说穿了,八大件之中的红烧鱼并没有什么极大的奥秘。
不过在北方的大同红烧鱼,和南方的做法还是有着许多的不一样。
尽管大同不是产鱼盛地,但大同人是逢宴必有鱼,八大碗也不例外。
至于寓意,既然能够被当成宴席菜,那当然是有着一个好彩头的。
而且“鱼”这种菜肴,天生就带了一个好口彩,甚至于就算是辣鸡作者不说,聪明的读者也完全能够猜出来。
逢宴必有鱼,大概是取顿顿有余(鱼)的寓意吧。
大同人红烧鱼的做法和南方不太一样的地方在于一个词——厚重。
大同八大件里边儿的红烧鱼的味道必须要特别厚重!
厚重这个词说起来有些抽象,但是实际上体现在做法上边儿,最明显的表现就是——油炸。
在大同人眼里,他们是觉得鱼必须过油才好吃的。
大同八大件的红烧鱼材料倒是没有一个一定要是什么什么鱼的说法。
红烧鱼其实并不挑鱼的,关键在于处理的手法。
厨师的处理手法是能够极大影响鱼的味道以及口感的。
处理得好的话,那么鱼是没有腥味儿的,这时候就需要根据喜好来进行选择。
有的喜欢用刺少的罗非鱼等鱼,有的则是喜欢肉质细腻但是鱼刺较多的鲤鱼。
不过在沉为眼中,虽然红烧鱼的鱼种较多,但是如果要做红烧鱼的话。
还是有一个挑法的,俗话说,万物皆可红烧。
如果是用海鱼来红烧的话,以大、小黄鱼为好,而如果是河鱼的话,则是以桂鱼、鲤鱼为好。
在这些鱼中,大小黄鱼都是刺少的蒜瓣肉,桂鱼、鲤鱼等肉厚细嫩,红烧出来的鱼,吃起来腴厚鲜美。
沉为这一次的大同红烧鱼就挑选的是一条大鲤鱼。
当它上菜板的时候,都还是活蹦乱跳的呢!
由于为了对柳老爷子的钞能力表示尊重,所以对于柳老爷子的菜,如果比较好处理的话,沉为大多步骤,乃至于全过程都是亲自动手。
三两下将这条前一秒还在活蹦乱跳的大鲤鱼送上西天。
然后便开始进行处理。
要想做出来的红烧鱼不腥,那么前期处理就是尤为关键。
鱼身上有几个部位是腥味的主要来源,所以必须要全部处理干净。
这些腥味儿的来源部位分别是鱼身上的鱼鳞,鱼身上的黏液,鱼头两侧的鱼鳃,鱼口中的牙齿,鱼的内脏,鱼肚子里的黑膜和鱼血等等。
对于地狱级鱼类杀手当然沉为来说,这些地方自然是不可能放过的。
轻车熟路将大鲤鱼的鱼鳃牙齿鱼鳞等部件儿全部清理干净。
再将鱼儿的黑膜刮掉,鱼血清洗掉。
这样子的鱼儿才能够感受它的鲜嫩鱼肉,而不是吃到一嘴腥。
将鱼清理干净之后,去腥线,打花刀。酱油,盐,姜丝等物
请收藏:https://m.lw22.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)