,李絮才发现症结所在。
大抵是思维被寻常泡菜腌制法子所限,基本上所有人都会下意识觉得,酸笋的腌制方法也差不多,必须放盐,而且是大量的盐。
而很多泡菜的腌制其实是不需要放水的,直接放盐即可;有些则不放水,加盐、醋和姜葱等调料;或者只放醋,像醋泡姜、腊八蒜之类的。
像袁记主厨就是个典型,试过盐腌、盐水泡、醋泡、盐醋泡,结果出来的味道都不大对劲,尤其是加了醋的那些笋。
问题主要在于,盐分过高会影响发酵过程,醋倒是能促进发酵,但问题是这年头的醋大多不纯,含有较多杂质,腌起泡菜来会有风险,袁记主厨应该是用了杂菌超标的醋所以才翻车。单纯用盐水泡问题应该不大,之所以不成功,有可能是放了太多盐、操作时食材或坛子被污染,但也说不准是因为太早开盖影响了发酵过程,毕竟主厨表示自己为求稳妥隔两天就要开盖看一看腌制进程……
李絮:……无话可说。
腌酸笋其实可以放盐,也可以不放盐,分别叫熟腌、生腌。前者可以生吃,因为放了盐所以保存时间会较后者长一点;后者必须要煮熟了才能吃,且需要加入适量调味料。
如果这会儿还是后世,李絮一定会选熟腌法,因为后世工业化量产的盐便宜到朋友;可这时代不是啊,是贵到没朋友的那种!普通人家做饭都要小心翼翼地撒盐,生怕月初放多了月底没得吃,还容易水肿。
熟腌虽然能保存比较久,但做吃食生意的食材消耗率都很快,这点优势也约等于无。
而且,熟腌的酸笋太过入味,不能刚扔进热汤就给客人端上去,否则酸笋本身的咸会衬得粉面太寡淡。除非提前熬一大锅酸笋汤备着,但问题是熬久了也不行,酸笋里的盐味又跑了。
总之,为节省成本、方便快捷,李絮果断选择选择生腌,把只有酸味的酸笋当做普通配料丢进去煮粉面或做菜,就可以避免咸淡不均衡的麻烦。
“原来如此,多谢李姑娘解惑。”主厨抱拳冲她做个不伦不类的礼,立马转身破门而出,小跑冲向厨房,开始新一次的试验,连李絮答应要现场写给他的酸笋菜谱都不记得拿。
梁掌柜见状,忽然觉得那十两银子也不算亏本,笑着提笔示意:“这家伙是个菜呆子!为了取经,最近偷偷摸摸跑去你们家食店吃过几次,还拿手绢包着没吃的酸笋回来研究。不过,这呆也有呆的好处。”
李絮心说,可不是么,谁不想找个忠心耿耿、不搞小团体争斗、只一门心思提高专业技术的员工呢?
刷刷刷——
不多时,酸笋炒牛肉、酸笋焖鸭、酸汤鱼等数道菜谱便以白纸黑字形式落于纸上。
梁掌柜笑得眼睛眯起来,多了这么些酸笋系新菜色,再加上瓦罐汤,还怕袁记酒楼不客似云来么?
王氏对李絮出门一趟又挣了笔外快的能耐表示高度赞扬,半点没流露出不满之色,这日晚上,甚至还主动把李絮拉到一旁算账。
近来食店生意不错,稳中有升,涨幅来源大多来自袁记酒楼的卤肉订单增幅。李絮出门期间攒下的未分发红利已经累计到五十两左右,王氏那部分也一样,足以还清先前盘铺子时欠李絮的债务,还剩下十几两可以自由支配。
对王氏来说,手里的银子看似和半年前差不多,但实际上,多了一辆牛车、一辆骡车和半间铺子,后者作为固定资产可比手里那点钱值钱多了。所以说,还是外甥女带来的福报。
昨晚怕李絮太累,没跟她清算这些账目,今夜正好理清,也将王氏代为保管的食店收益还给她。王氏还十分贴心地给她换成了面额不等的银票,而非零零散散的碎银子。
李絮这才记起打开七环锁,检查自己的家当,顺便把今天拿到手的十两转让费、以及去袁枢那儿领的最新分红放到一处,粗略算下来,身家已经百余两,心情美滋滋。
王氏走后,她高兴得睡不着,索性又摸出那张一成雏形的素描画继续涂涂抹抹,直到夜深才满意停笔。
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